Morelos.- A través de herramientas digitales, como los servicios de mensajería móvil, Facebook o Instagram y con el respaldo de sus clientes, con quienes durante años formaron comunidad, es como (algunos) restaurantes emblemáticos de Cuernavaca han sobrevivido estas semanas de crisis.

Marce Castillo López, administradora del ES3 Bistró, un restaurante que este 2020 cumpliría 17 años establecido en la capital de Morelos, explica por qué de plano decidieron bajar la cortina del negocio.

“Ya había sido difícil de por sí, siempre tuvimos que ir nadando a contracorriente, como era nuestro eslogan, siempre sorteando las dificultades, pero no habían sido tan prolongadas ni tan difíciles como en esta ocasión, ninguna, ni siquiera el temblor, ninguna. Fue un gran impacto, porque somos una familia, el equipo somos familia.

“Fuimos viendo paulatinamente cómo se fueron cerrando los espacios de acuerdo a sus necesidades primarias o secundarias, empezaron a decir son negocios no necesarios… y la decisión de bajar cortina nos llega por el particular a partir de la relación que teníamos con nuestro casero. Él quería que nos endeudáramos, que le pagáramos la renta y que nos mantuviéramos ahí, que nada iba a pasar. Y así llegó el momento en que tuvimos que bajar la cortina”, cuenta.

El local, ubicado en la calle Comonfort del Centro de Cuernavaca fue desalojado.

En el departamento en el que vive uno de los integrantes del equipo decidieron habilitar la cocina, preparar los alimentos y desde ahí entregar los pedidos a domicilio.

A través de las redes sociales del negocio los clientes del ES3 comenzaron a hacer los pedidos.

“Justo antes de cerrarlo estuvimos viendo estrategias porque pensábamos mantenernos de la manera digital, nuestro primer punto de observación fue las aplicaciones y el internet para mantenernos en el servicio para llevar porque ya ningún cliente iba a bajar a nuestro negocio a consumir. Eso es lo que planteamos las últimas semanas, qué tanto nos convenía seguir pagando el local y hacer ese sistema para llevar o ya hacerlo de manera casera para no seguir generando esos grandes gastos del local.

“Ya habíamos visto varios modelos de negocios de ese tipo de internet, en Asia y en Estados Unidos y la Ciudad de México, que son máquinas ensambladoras que no requieren de grandes locales ni de grandes compromisos fiscales ni de rentas, pagos de luz, agua, sino que fabrican todo en ensamblajes caseros y lo que te venden es la imagen digital y dijimos, bueno, nosotros no somos imagen digital, nosotros sí somos nosotros, ya nos avalan 17 años de experiencia, lo único que tendríamos que hacer es ensamblar y decidimos arrancarnos por esa vía. Nosotros usamos Facebook, Instagram, What App”, dijo Marce.

Pero más que las herramientas digitales fue la comunidad que el equipo generó con vecinos de Cuernavaca lo que ha logrado mantener a flote el negocio.

“Lo que debemos de reconocer es la fantástica calidad de amigos y de gente que vive en Cuernavaca, sin nuestra comunidad, nuestros amigos, nuestra gente son los que nos han mantenido, porque nos estaban esperando ya este cambio, ya querían que les lleváramos el pedido, que lo hiciéramos para llevar, que lo hiciéramos accesible y eso nos dio gasolina, nos dio fuerza para trabajar en este nuevo modelo, gracias a la gente, gracias a los amigos, gracias a esta comunidad que nos ha seguido por muchos años y que hemos crecido con todos desde que éramos chiquitos, eran chamacos y nos conocemos, que se han casado, que han tenido hijos”, cuenta.

Actualmente el modelo de servicio a domicilio es algo que en el ES· no piensan abandonar, incluso una vez que concluya la pandemia y las crisis que ha provocado.

Otro de los restaurantes emblemáticos de Cuernavaca es Casa Manzano, de la empresaria Meggie Salgado, quien ante la crisis que provocó el cierre de negocios en la ciudad, primero se pasmó, pero después entendió que debía explotar su creatividad y sacar adelante la empresa.

Este restaurante, fundado en la capital de Morelos hace una década, ubicado en la Avenida Teopanzolco, se caracteriza por ofrecer una experiencia a sus comensales a través de su espacio físico cuidadosamente decorado.

La crisis vino, explica Meggie, cuando esa ventaja competitiva ya no podía ser explotada.

“Tuvimos que buscar cómo reinventarnos y ésa es otra de las cosas positivas que nos dio esta pandemia, la posibilidad y la oportunidad de buscar nuestros talentos y buscar nuestra parte creativa para reinventarnos como personas y como negocio. Tal vez nunca pensamos que íbamos a sobrevivir o que íbamos a sacar adelante nuestro negocio haciendo determinada cosa, sin embargo eso surgió y por ahí tuvimos que transitar y eso es parte de la creatividad que tenemos sobre todo los mexicanos”, cuenta.

La empresaria morelense asegura que para sobrevivir a la crisis tuvieron que revisar los procesos internos del restaurante, analizar los costos y también abrir nuevos canales de comunicación con sus clientes.

“De repente nadie en la calle y obviamente como todas las crisis esta situación ha tenido sus cosas muy fuertes, muy tristes, muy dolorosas, también ha tenido una parte en cuanto al trabajo de ayudarnos a agilizar procesos y agilizar cosas que teníamos en mente hacer para actualizar nuestros negocios. Siempre lo veníamos postergando: ‘tal vez en unos meses, en unos años y sí vamos a migrar a la tecnología’ y le dábamos vueltas y vueltas, sin embargo lo positivo que ha traído esto es que nos obligó a hacer lo que hubiéramos hecho en años en una o dos semanas.

“Tuvimos que revisar todos nuestros procesos y revisar nuestro menú, irnos adaptando, fue un proceso muy complicado de alguna manera por así decirlo porque normalmente tú sacas un menú y marcas los procesos, haces toda una estructura, pero en esto hacíamos algo, lo organizábamos y a la semana ya no funcionaba, teníamos que cambiar todo, entonces va de nuevo. Hoy quien no entienda y quien no esté con un negocio digital, quien no esté en la tecnología, no está vigente, entonces ésa fue una gran oportunidad de revisar como empresa, como restaurante, todos nuestros procesos, nos dimos cuenta que realmente las cosas se pueden hacer más fácil y con menos recursos de los que realmente utilizamos”, dijo.

En este Caso, además de los clientes fieles al negocio, quienes no han dejado de pedir comida a domicilio, fue, para Meggie, la entrega y apoyo de su personal lo que ha permitido que su empresa siga vigente.

“El valor del equipo, el valor de las personas, el descubrirnos en la solidaridad, el descubrir la fuerza que puede generarse al interior de un equipo de trabajo y esa fuerza que es la que te ayuda a salir adelante”, expresó.
En el corazón de Cuernavaca, frente a la Catedral de la Diócesis de la ciudad, está Café Alondra, un negocio establecido hace 13 años y que se ha convertido en referente el centro de la capital morelense.

Paty Aspe, dueña de la cafetería, asegura que la pandemia redujo sus ventas en un 70 por ciento.

De un día para otro, tras las medidas de sana distancia, que impidieron el acceso de comensales a los restaurantes y cafeterías del País, Paty diseñó una estrategia para mantener a flote el lugar.

“Un trabajador tenía una moto y otro trabajador tiene una bici, entonces en la sucursal chica (norte de Cuernavaca) está el de la bici y en la sucursal grande está el de la moto y pues nuestras ventas han bajado un 70 por ciento, entonces realmente yo tengo dos meses sin percibir ni un quinto, nada más estamos sacando para los gastos y por no hundirnos, porque cerrar hubiera sido catastrófico.

“Lo vimos venir desde por el 15 de marzo, todavía aguantamos con toda la plantilla completa hasta el 22 de abril, todavía hasta el 22 de abril nos dieron chance de seguir dando servicio en el lugar, pero no había nada de clientes, nada, aunque estaba abierto y se podía sentar la gente no había nada de clientes, entonces ese primer mes lo tuvo que solventar el café para los salarios, el seguro social y los impuestos y todo”, explica.

De 40 trabajadores Café Alondra pasó a 12.

Como otros restaurantes su carta tuvo que ser modificada y el servicio de entrega a domicilio y comida para llevar fue implementado.

Al igual que los otros negocios, esta cafetería decidió no utilizar las aplicaciones móviles de comida por el alto costo que tienen y que al final se carga a los comensales.

Los pedidos son tomados por teléfono, por mensajería y a través de redes sociales.

Paty también decidió implementar una serie de promociones para mantenerse en la preferencia de sus clientes, además sus procesos fueron revisados y reducidos.

“Sobre todo prescindir de la gente, ir haciendo la producción al día, comprar solamente lo necesario, quitar de la carta lo que no es factible para llevar, que se maltrata o no llega, no llega en buenas condiciones, dejar en la carta lo que más se consume para que nuestros gastos del súper y de proveedores fueran menos e ir haciendo diario lo poquito que se va necesitado, o sea, la ollita de salsa roja, la ollita de salsa verde, así.

“Hemos tratado de llevárnosla así, tenemos un descuento del 20 por ciento si recogen en sucursal, sea lo que sea, y la entrega a domicilio es el costo completo… Por donde lo veas, toda esta semana tenemos los frappés al dos por uno, o sea, no hay ganancia, nada más para sacar para los salarios, yo estoy súper endeudada”, dijo.

Pero a otros negocios no les ha ido tan bien.

Por el tipo de alimentos que preparan el servicio a domicilio no fue una opción.

Es el caso del restaurante Los Vikingos, ubicado en la Colonia Las Palmas de Cuernavaca desde hace 53 años, propiedad del empresario Harry Nielsen, quien decidió cerrar temporalmente las puertas del negocio.

“Afectó al 100 por ciento, tanto así que ya tiene poco más de un mes cerrado porque lo fuerte no es para llevar, nunca lo ha ido, es un negocio de 53 años y bueno, el tipo de comida y el servicio que damos nunca ha tenido la parte fuerte que sería eso del servicio para llevar o a domicilio, así que decidimos cerrar hace poco más de un mes.

“Nuestro concepto de comida no es muy rentable (para llevar), son enchiladas, chilaquiles que realmente para llevar no es un tipo de comida que llegue bien a tu casa cuando lo pones para llevar, como el tema de pizzerías, taquerías, lugares que venden hamburguesas, que son temas muy prácticos y que llevan años en este tipo de concepto, que es su fuerte y sí, claro, la experiencia siempre es así, (Vikingos) es un lugar de arraigo, de tradición en la ciudad y que por los años que se tienen para la misma gente es un lugar de convivencia, un lugar para ir a saludar a la gente que no has visto en un tiempo, es un lugar político, es un lugar social y familiar, entonces eso es lo que engloba, la experiencia, y si no se vive, pues no es negocio”, dijo.

Los trabajadores de Los Vikingos recibieron su pago completo hasta el 30 de mayo.

Hoy, en este y en el resto de los restaurantes que no cerraron sus cortinas definitivamente, los dueños y sus trabajadores están a la espera de que las autoridades permitan el reinicio de sus operaciones.

En todos estos casos ya han comenzado a implementar medidas para garantizar la buena salud de sus clientes, como el retiro de mesas e incluso la instalación de páneles de acrílico que disminuyan las posibilidades de contagio de los comensales y del personal.